Tạp chí Khoa học và Phát triển, T. 6, S. 4 (2008)

Cỡ chữ:  Nhỏ  Vừa  Lớn

Nghiên cứu một số chỉ tiêu chất lượng thịt của bò Lai Sind, Brahman Lai Sind và Charolais Lai Sind nuôi tại Đăk Lăk

Phạm Thế Huệ

Tóm tắt


Nghiên cứu này nhằm đánh giá chất lượng thịt bò thông qua các chỉ tiêu pH, màu sắc, tỷ lệ mất nước bảo quản, tỷ lệ mất nước chế biến và độ dai cơ thăn của các nhóm bò lai Lai Sind, Charolais x Lai Sind và Brahman x Lai Sind góp phần cải tiến chất lượng bò thịt đáp ứng nhu cầu đòi hỏi ngày càng cao của thị trường. Tổng số 15 bò đực thuộc 3 nhóm bò nêu trên được nuôi vỗ béo lúc 21 tháng tuổi, sau 3 tháng nuôi vỗ béo bằng thức ăn tinh tiến hành mổ khảo sát đánh giá chất lượng thịt. Giá trị pH và màu sắc (L*, a*, b*) của cơ thăn không có sự sai khác giữa các nhóm bò (P>0,05). Giá trị pH giảm dần từ 1 đến 48 giờ sau giết thịt và sau đó duy trì ở mức 5,52 - 5,65 trong điều kiện bảo quản ở 2 - 40C. Ngược lại, màu sắc (L*, a*, b*) tăng dần từ 12 đến 48 giờ sau giết thịt và duy trì ổn định ở mức sáng 37,69 - 37,82 đối với L*,  22,11 - 25,30 đối với a* và 8,57 - 9,98 đối với b*. Tỷ lệ mất nước bảo quản ở các nhóm bò thấp, sau 8 ngày tỷ lệ mất nước chỉ chiếm 2,75 - 3,61%; trong chế biến tỷ lệ mất nước của thịt sau 8 ngày bảo quản 34,29 - 35,76% tùy theo từng nhóm bò. Độ dai của thịt bò trong nghiên cứu này khá cao, giá trị này đạt tối đa sau khi bảo quản 48 giờ. Độ dai của thịt bò ở các nhóm bò có sự sai khác rõ rệt (P<0,01). Sau 48 giờ, độ dai giảm dần và ở thời điểm 8 ngày bảo quản độ dai giảm xuống  83,85; 72,87 và 71,27N tương ứng với các nhóm bò Lai Sind, Brahman x Lai Sind và Charolais x Lai Sind

Toàn văn: PDF

Tạp chí Khoa học và Phát triển (Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội)